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El arte del Maridaje

El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, y que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al combinarse en la boca, sea placentera.

¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del evento.

Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, “LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones.

TIPOS DE MARIDAJE

Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste. Por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona.

Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.

 

CARACTERÍSTICA DEL VINO E INTERACCIÓN CON LA COMIDA

Vino Tánico: Disminuyen la percepción del azúcar, se perciben menos tánicos cuando acompañan comidas grasosas, altas en proteína, se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas saladas y saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes.
Vino Dulce: Saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas, pueden hacer las comidas saladas más apetitosas y van bien con postres.
Vino de Alta Acidez: Se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas ligeramente dulces, pueden hacer que comidas saladas se sientan menos saladas y contrarrestan las comidas grasosas.
Vino Alto en Alcohol: Se sobreponen a comidas ligeras y pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan:

COMIDA Y EL MARIDAJE SUGERIDO

Carnes Grasosas, vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia.
Platos especiados, vinos concentrados con mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas, vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiáticos, vinos robustos como los Alsacianos o el Jerez.
Platos ácidos, como ceviches, vinos blancos de buena acidez.

Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO – VINO
Ostras – Chablis.
Cordero – Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado – Vinho Verde.
Foie Gras – Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada – Barolo.
Pollo Asado – Beaujolais.
Almendras y Aceitunas – Jerez.
Quesos madurados como el Manchego – Late Harvest o Porto.
Ceviche – Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos – Vino Blanco Seco o Jerez
Postres – Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona – Vino típico de la misma zona.

Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:

ALIMENTOS Y SU INTERACCIÓN

– El Ajo, anula aromas en los blancos y endurece el sabor de los tintos.
– Célery, Ajoporro, Espárragos, Berro y Alcachofa, elimina la frutosidad de los blancos y de los tintos jóvenes.
– El vinagre, en exceso es imposible de maridar para ambos tipos de vino.
– Picante, en abundancia choca con cualquier alianza.

De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones personales de gusto. Salud.

 

 

Congreso RENS 2015. Universidad de Granada. UGR

La XXX Reunión Nacional de Suelos, RENS 2015, RENS 2015 congreso nacional de suelos. universidad de granada. departamento de edafologia. centro tematico del vino alpujarride. bodegas nestares rinconcelebrada el mes de septiembre y organizada por el Departamento de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Granada, tiene como evento destacado la realización de itinerarios de campo con los congresistas. Dichos itinerarios tuvieron lugar, en esta ocasión en la Alpujarreña Sierra de la Contraviesa, corazón de La Alpujarra de Granada.

Los congresistas pudieron establecer “discusiones científicas” a cerca de la naturaleza, origen y estructura de dos perfiles de suelos situados en el alcornocal de el Haza del Lino, el más alto de su naturaleza en la Peninsula Ibérica. El segundo perfil estaba situado en nuestros viñedos NESTARES RINCÓN, en la zona de viñedos más altos de Europa.

Una vez finalizada la jornada de trabajo, los congresistas pudieron disfrutar de un excelente almuerzo en nuestro Restaurante y, tras la visita a nuestro Museo Interactivo del Vino, regresaron de nuevo a Granada para continuar con el resto de las actividades de este congreso.

Destacar el detalle que la organización tuvo con todos los asistentes con una botella de NESTARES RINCON IN 1.0 EDICIÓN LIMITADA 2012, con la etiqueta conmemorativa del Congreso.botella regalo congreso RENS 2015 etiqueta

Por último, destacar que, como solemos hacer habitualmente para todos los grupos que nos visitan, les hicimos un divertido montaje con fotos y videos de esta fantástica jornada, esperamos que inovidable.

Feria del libro Bodegas Nestares Rincon

Impresionante éxito en la 34º edición de la Feria del Libro de Granada.

Con motivo de la celebración de la 34º edición de la Feria del Libro en Granada, Bodegas Nestares Rincón ha querido contribuir con este acto ofreciendo sus vinos a los autores citados en dicha feria y a aquellos viandantes que paseaban por la zona.

Bodegas Nestares Rincón es una empresa comprometida con la cultura y los productos granadinos, y así lo ha demostrado. La empresa contaba con un stand en la feria celebrada en la Fuente de las Batallas, donde se podía degustar nuestro vino acompañado de un queso de la zona, intentando amenizar a todos aquellos que tuvieron el placer de adentrarse en el mundo de los libros.

Estamos encantados con el resultado obtenido y no dudamos en volver a participar en eventos de esta índole. Nuestros vinos tuvieron un gran éxito y las críticas obtenidas fueron fantásticas.

Bodegas Nestares Rincón seguirá contribuyendo en todo aquello que esté relacionado con la cultura vinícola y con la cultura en general de la provincia de Granada.

Diccionario del Vino – A

Hoy nos gustaría hacerle participe del “Diccionario del Vino“, con el cual deseamos compartir todos nuestros conocimientos y que poco a poco vayan entendido el argot que utilizan los expertos en vino.

Comenzamos con la “A”:

Abierto

Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca.

Abocado

Vino ligeramente dulce.

Aceite esencial

Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, les confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.

Aceitoso

Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o el aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.

Acerado

Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.

Acerbo

Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.

Acero Inoxidable

Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza modernamente para construir envases vinarios.

Acetaldehido

Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable.

Acetato de Etilo

Ester del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.

Acidez

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentra en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas, su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto, se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de liquido.

Ácido

Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vinos en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

Acuoso

Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

Afrutado

Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino.

Aguja

Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.

Aireado

Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.

Alegre

Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aroma.

Alías

Sabor molesto debido a una mala elaboración.

Almendrado

Aromas y sabores que recuerdan a las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.

Alterado

Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.

Amable

Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.

A madera

Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.

Amargo

Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.

Amargoso

Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

Ambarino

Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad.

Amontillado

Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Amoratado

Vino tino en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuerte.

Amoscatelado

Con sabores a moscatel.

Amplio

Vino con sabor persistente y completo.

Análisis organoléptico

Cata y análisis sensorial.

Andana

Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas.

Animales

Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.

Antocianos

Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

Añada

Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.

Añejo

Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Llamado también vino viejo.

Apagado

Vino falto de brío.

Aperitivo

Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito.

Aplanado

Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

Ardiente

Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidrantante del excesivo alcohol que contiene.

Artista

Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Armazon

Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

Armonico

Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.

Aroma

Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundatios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

Aromatizado

Perfumado artificialmente.

Arroba

Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.

Arrope

Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.

Arrumbacion

Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos

Áspero

Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.

Astringente

Con exceso de taninos y sabor amargo.

Ataque

Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

Aterciopelado

Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

Azúcar

Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

Azufre

Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (SO2), de gran importancia en enología.